Eerst wordt een kleine schets gemaakt van de structuur van de moderne commerciële pluimveehouderij dat begint bij grootouderdieren en eindigt bij een consumptie-ei of een kippenfilet. Het start allemaal met een kleine groep grootouderdieren die zorgvuldig worden geselecteerd voor een aantal kenmerken. De eieren afkomstig van deze hennen worden uitgebroed en hun kuikens worden ouderdieren (moederdieren). Deze moederdieren worden grootgebracht op een opfokbedrijf om dan te beginnen leggen in een moederdierbedrijf. Afhankelijk of het vlees-of legkippen zijn, leggen ze een andere weg af.

• De kuikens van leghenmoederdieren worden poeljen genoemd en groeien op in een opfokbedrijf. Daarna komen ze terecht in een leghenbedrijf om consumptie-eieren te produceren. 
• Eendagskuikens van vleeskuikenmoederdieren gaan meteen naar het productiebedrijf om daar op te groeien en na een aantal weken geslacht te worden. 

Indien men volwassen commerciële leghennen aankoopt komen deze dus van een opfokbedrijf. Indien men biologisch hennen wilt houden is het belangrijk dat deze hennen ook uit een biologische opfok komen waar ze in min of meer dezelfde omstandigheden zijn opgegroeid als op het productiebedrijf zelf. Indien men zo geen opfok ter beschikking heeft, is het mogelijk via omschakelingsprocedures conventionele poeljen te houden. De laatste optie is om zelf jonge kuikens op te fokken tot legrijpe kippen. Men moet wel indachtig zijn dat kleine fouten in de opfok grote gevolgen kunnen hebben in het volwassen stadium van de kip. Wil je met lokale (erfgoed)rassen experimenteren, dan liggen de zaken moeilijker. Men kan hiervoor niet terecht in het professionele circuit.